德国面包侍酒师之路，讲述面包的艺术

自四月以来，来自德国贝利茨的面包师傅卡斯滕·弗洛伊登赖希正式获得了“面包侍酒师”的称号。作为一名面包师，他对这项复杂而充满热情的手艺有着深厚的感情。

在著名厨师约翰·拉弗尔的烹饪学校中，弗洛伊登赖希荣获这一殊荣。在采访中，他分享了获得这一称号的过程，他的独特创意如何帮助他成功，以及为什么他认为高价面包也是合理的。

弗洛伊登赖希表示，这不是一场竞争，而是一个正式的“面包侍酒师”课程，所有学员都需要通过考试才能获得这一称号。在他的课程中，有18名学员，其中包括17名男性和1名女性。最终，15人成功获得了这一称号。参加这一课程的前提是必须已经是面包师傅。

考试分为八个部分，包括感官测试、面包历史、各国面包种类以及面包制作的纯净标准。此外，每位学员还需提交一份40到60页的项目报告，提出一个与面包相关的新观点。弗洛伊登赖希的项目主题是“从海洋到面包：使用净化海水对面团的感官和烘焙技术影响”。他使用了来自西班牙布拉瓦海岸的净化海水进行实验，开发了一种新面包配方，并进行了实验室分析。

他选择这一主题的灵感来源于顶级厨师用海水烹饪鲑鱼，这种方法能提升食材的色彩、体积和味道。经过实验，弗洛伊登赖希发现，用净化海水制作的面包不仅口感更佳，还富含更多的矿物质和微量元素，如钾、镁和钙。然而，净化海水的高成本使其难以大规模应用。

弗洛伊登赖希所在的生物面包店制作了一种名为“Falken”的黑麦混合面包，分别用普通水和净化海水制作。实验结果显示，用净化海水制作的面包保存时间更长，且营养成分更丰富。弗洛伊登赖希对这种面包的评价是，它的味道更加丰富，酸面团的质地也更柔和、细腻。

尽管净化海水成本高昂，弗洛伊登赖希认为，面包的价格高一些是合理的，因为优质原料成本更高。他指出，消费者应意识到便宜的面包可能含有低质量的成分。

关于工作时间，弗洛伊登赖希提到，虽然他作为生产经理有正常的工作时间，但面包店也有夜班和日班，以便照顾有家庭的员工。他坚信德国依然是一个热爱面包的国家，拥有超过3000种不同的面包，这是其他欧洲国家无法比拟的。

在非德国面包中，弗洛伊登赖希特别喜欢瑞士的伯尔尼面包，这是一种烤得非常酥脆、气孔较大的面包。他认为这种面包仅次于他们的Falken面包，口感独特，保存时间长，风味极佳。

卡斯滕·弗洛伊登赖希，45岁，是生物面包店Leib的经理，现居住在贝利茨，与妻子和两个孩子一起生活。他如今正式获得了“面包侍酒师”的称号，自2015年以来，已有来自七个国家的249名面包师完成了这一特别的培训课程。